La cuisine moléculaire, une exaltation des sens
"Vous aimez cuisinier ? Vous aimez donc la chimie !" Hervé This
De la science dans nos assiettes ?
"Pour chaque partie du monde, il y a une science particulière : la géologie pour le globe terrestre, l’astronomie pour l’univers, la biologie pour le monde vivant, la botanique pour les plantes, la chimie pour les molécules, et la gastronomie moléculaire pour la cuisine." Hervé This
Une influence sur les récepteurs sensoriels ?
"Tout d’abord, je dis partout que l’art culinaire est un des plus grands, un des plus beaux, parce que l’un des plus complets : il met en œuvre l’olfaction, la « sapiction » (détection des saveurs), l’ouïe (le croustillant !), la vision." Hervé This
Et de notre côté ?
"On construit un plat comme un morceau de musique ou un tableau avec des reliefs, des trompe-l’œil (et trompe-palais ?), des accords et des notes." Thierry Marx