L’odorat

On dit souvent que lorsque notre odorat est perturbé, tout paraît plus insipide et moins goûtu. Les aliments dégagent en effet différentes odeurs que l’on associe à différentes saveurs et atteignent directement notre nez pour générer et supporter les sensations de goût.

Comment les odeurs de notre environnement parviennent-elles à notre cerveau ?

A l’intérieur du nez, la membrane olfactive présente de nombreuses cellules réceptrices aux molécules odorantes de notre environnement. Ces molécules sont contenues dans l’air que nous inspirons et acheminées dans la partie haute des fosses nasales [1]. Elles sont alors détectées par les récepteurs, puis un message électrique est transmis via les nerfs olfactifs [2] à différentes zones du cerveau qui vont l’analyser.

Est-ce différent pour les aliments que nous mangeons ?

Lorsque l’on approche un aliment de notre bouche, l’odeur que l’on perçoit correspond à un dégagement des molécules aromatiques présentes dans celui-ci, qui vont stimuler les cellules réceptrices du nez. Mais, en plus de cette olfaction orthonasale [3], nous percevons ces mêmes odeurs après la mastication. Dans la bouche, l’aliment laisse en effet se dissiper son odeur qui remonte vers le nez par voie rétro-nasale, c’est-à-dire par l’arrière de la cavité buccale. Les récepteurs entrent alors en action de la même façon pour mener l’information jusqu’au cerveau.

Comment intervient-il lors de la découverte d’un plat ?

Souvent, avant même d’apercevoir l’aspect du plat que nous allons consommer, notre système olfactif en détecte l’odeur, qui va influencer notre avis sur sa saveur. Elle va permettre de percevoir s’il s’agit d’un aliment épicé, doux, fort, et provoquer, selon nos préférences, nos envies et nos souvenirs, appétit ou répulsion. D’ordinaire, si l’odeur nous paraît désagréable, le goût ne sera pas apprécié, tandis qu’une odeur agréable nous donnera l’envie de goûter à l’aliment, lorsque l’on passe devant une boulangerie, par exemple. Dans ce dernier cas, l’odeur attirante va d’ailleurs provoquer automatiquement une sécrétion de nos papilles gustatives [4].

Lors de la dégustation ?

Le goût et l’odorat sont deux sens qui se combinent puisque le deuxième renforce le premier. Ce lien s’explique par la voie rétro-nasale, reliant la langue - chargée de reconnaître la consistance, la température, l’amertume, l’acidité - et le nez - qui détecte arômes et odeurs. Mais en réalité, c’est l’odorat qui prime sur le goût : les molécules sapides, du goût, peuvent être "volatiles" et atteindre les récepteurs sensoriels de l’odorat, ou solubles dans l’eau, et ainsi dans la salive. Or on considère que 90% de la perception de la saveur se fait par l’odorat ! Mais, il s’agit bien de l’ensemble de ces informations provenant des deux types de récepteurs qui sont traités par le cerveau et identifient la réelle saveur de l’aliment dégusté. Ainsi, lorsque notre nez est bouché, les goûts sont perturbés.

Et en cuisine moléculaire ?

Le sens olfactif possède un rôle décisif dans toute cuisine. La cuisine moléculaire apporte en plus une importance capitale à l’originalité et la plénitude des sens : l’odorat est ainsi d’autant plus important. Certes, cette cuisine ne modifie pas les odeurs par rapport à la cuisine traditionnelle, car les composés chimiques ajoutés n’ont aucune odeur spécifique et remplacent des ingrédients inodores également. Elle ne permet donc pas la création d’odeurs innovantes, mais celle d’associations d’aliments que l’on n’aurait jamais pensé unir. Ainsi, de nouvelles combinaisons de senteurs peuvent être perçues. Notre curiosité s’en trouve développée.