La cuisine moléculaire

Tout le monde a déjà entendu parler de la cuisine moléculaire, mais peu connaissent les réels intérêts et propriétés de cette discipline qui mêle chimie, gastronomie et exaltation des sens. C’est précisément cette alliance qui nous a intrigués et menés à y dédier notre TPE, où nous nous intéresserons de plus près aux particularités de la cuisine moléculaire, ses principes, techniques et effets sur notre perception sensorielle.

Comment la cuisine moléculaire influe-t-elle sur nos récepteurs sensoriels ?

C’est en 1988, lors d’un meeting à Oxford, que le physicien anglais Nicholas Kurti prononce pour la première fois l’expression "gastronomie moléculaire". Hervé This, physico-chimiste français ajoute par la suite :

Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s’interroger sur des gestes familiers, venus de l’habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d’éléments de la vie quotidienne.

Dans les années 1990, ce nouveau style se démocratise pour devenir, dans les années 2000, un véritable phénomène de "mode" alliant plaisir culinaire, art de la technique et sciences.

La cuisine classique utilise des ingrédients simples et issus de la nature dont le mélange offre certes une vaste combinaison, mais un nombre limité de textures, de saveurs et d’odeurs selon Hervé This. C’est en partie pourquoi celui-ci a essayé d’introduire :

des composés purs, permettant de créer de nouveaux accords gustatifs dans cette cuisine classique et de rompre avec le Moyen-âge culinaire.

La cuisine moléculaire lie en effet des aliments qui, en cuisine traditionnelle, ne pourraient pas se combiner. Elle remplace également certains aliments de cette cuisine traditionnelle par des produits chimiques appelés additifs, sans goût, ni odeur, qui permettent notamment de modifier texture et apparence ou encore de résoudre des problèmes allergiques.

Cette cuisine est révolutionnaire : elle a recours à des ustensiles et ingrédients innovants pour mieux cuisiner, tout en essayant d’utiliser le moins de matières grasses, sans enlever goût et saveur aux plats. Elle a donc pour objectif d’innover en termes de texture, forme, aspect visuel et saveurs dans des plats esthétiques et époustouflants, afin de susciter un effet de surprise chez le consommateur.

Autre aspect capital : les récepteurs sensoriels. Ces derniers jouent un rôle majeur dans la cuisine moléculaire. Dispersés dans tout le corps, ils interceptent les messages de l’environnement, appelés stimuli, qu’ils soient mécaniques, chimiques, lumineux ou thermiques. On les retrouve principalement dans les organes des sens, c’est-à-dire les yeux, les oreilles, la langue, le nez et la peau. La cuisine moléculaire a alors un certain impact sur ces récepteurs puisqu’elle les perturbe, alors qu’ils agissent comme des repères et permettent de nous situer dans notre environnement.

Dès notre plus jeune âge, nous sommes conditionnés à reconnaître certains goûts, certaines textures ou certaines couleurs quant au contenu d’un plat : la vue nous permet entre autres de se faire une idée sur la sensation en bouche et parfois le goût de ce plat ; et c’est là que la cuisine moléculaire nous désoriente ! Par le biais de réactions chimiques, d’additifs, d’astuces, elle crée de nouveaux plats aux textures et présentations plus étonnantes et originales les unes que les autres et éveille les sens.

C’est pourquoi nous allons nous demander quelle est l’influence de cette science culinaire sur nos récepteurs sensoriels...