Le goût est l’un des cinq sens de l’Homme. Il s’agit d’ailleurs certainement du sens qui a le plus d’importance dans toute cuisine, puisqu’il est le but final de toute cuisine. Étroitement lié à l’odorat, il permet de percevoir des saveurs grâce aux papilles gustatives réparties sur la langue et le palais.
En quoi consiste le goût ?
Comme nous explique le physico-chimiste Hervé This, le goût est un sens fin et complexe :
il doit jouer plusieurs registres à la fois, et chaque registre doit produire son harmonie propre, qui s’harmonise des autres registres.
Lorsque nous goûtons différents aliments, nous ressentons automatiquement une ou plusieurs sensations, des arômes, des saveurs. Ces dernières sont communément comptées au nombre de cinq : sucrée, salée, acide, amère ou umami, l’une des saveurs de base qui se retrouve dans de nombreux aliments du quotidien comme les viandes et poissons. Les aliments ingérés libèrent leur goût lorsqu’ils rencontrent la langue, l’organe du goût. Chacun détecte alors à sa manière les cinq perceptions fondamentales auxquelles s’ajoutent de nombreuses autres personnelles.
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Comment cela fonctionne-t-il ?
Située dans la cavité buccale, la langue est le premier organe à entrer en contact avec les aliments. Elle permet tout d’abord la mastication et la déglutition de la nourriture, mais est surtout nécessaire à l’analyse du goût de celle-ci. Notre langue est recouverte de petites aspérités, les papilles gustatives [1], sur lesquelles on trouve des bourgeons, les bourgeons du goût [2]. Les 10 000 papilles de notre bouche ont différentes fonctions :
– les papilles caliciformes (situées à l’arrière de la langue), fongiformes (disséminées sur toute la langue) et foliées (situées sur les côtés de la langue) sont responsables du goût perçu,
– les papilles filiformes (au centre) permettent les sensations tactiles.
Les molécules sapides des aliments - qui ne sont pas volatiles et ne rejoignent donc pas la fosse navale -, sont solubles dans l’eau. Elles se dissolvent dans la salive, qui se répand sur toute la langue. Les molécules se lient alors aux cellules réceptrices des bourgeons du goût, chacune sensible à un type de signal chimique, à une saveur en quelque sorte. Dès qu’une cellule reconnaît une molécule, elle envoie des signaux au cerveau en stimulant certains nerfs. L’information est enfin transmise jusqu’au système nerveux central, où certaines régions vont la décoder et la traduire en sensation gustative.
La cuisine moléculaire perturbe-t-elle ce sens ?
Dans la cuisine moléculaire, le goût est un des rares sens qui n’est pas réellement trompé car rappelons-le, la cuisine moléculaire est une invention qui dupe nos sens, elle est créée pour son innovation, sa créativité, et le goût est difficile à changer, quasiment impossible. Mais dans la cuisine moléculaire, le goût peut paraître comme atténué, puisqu’il prime habituellement dans la cuisine classique. Ici, les autres sens comme la vue, l’odorat et le toucher sont favorisés ; ce qui peut donner un aspect moins distingué au goût des aliments.
