Quelques techniques

Nous pourrions définir la cuisine moléculaire comme un ensemble de techniques et d’ingrédients visant à créer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs. Ces techniques peuvent être résumées au nombre de sept (même s’il en existe bien plus) :

La déshydratation

BUT : éliminer l’eau contenue dans un aliment
FONCTIONNEMENT : principale technique consistant en une évaporation des molécules d’eau sans ébullition à l’aide d’un déshydrateur électrique
UTILISATION : conservation d’aliments , fruits séchés, chips…

La cryogénisation

BUT : « figer » les aliments par surgélation ou « cuisson par froid »
FONCTIONNEMENT : aliments plongés dans de l’azote liquide qui entraîne un refroidissement immédiat liant les molécules stoppées
UTILISATION : meringues, sorbets, billes gelées…

L’émulsion

BUT :
 obtenir un mélange ferme de deux produits non-miscibles
 obtenir une texture mousseuse, spécialement en cuisine moléculaire
FONCTIONNEMENT :
 mélange de deux liquide non-miscibles (eau-huile, par exemple) formant, après dispersion l’un dans l’autre, deux phases hétérogènes, auxquelles on ajoute un émulsifiant, comme la léchitine de soja, assurant la stabilité du mélange
 incorporation de gaz dans un liquide et ajout d’un même émulsifiant qui va lier les molécules et créer cette texture mousseuse
UTILISATION : mayonnaise, mousses salées et sucrées, chantilly…

L’épaississement

BUT : épaissir un liquide sans en modifier son goût
FONCTIONNEMENT : ajout de produits épaississants – différentes gommes - dans un liquide afin d’en augmenter sa densité
UTILISATION : sauces plus onctueuses, crèmes, soupes, jus…

La gélification

BUT : transformer un liquide en gel
FONCTIONNEMENT : formation de polymères et élimination de solvant grâce à des additifs tels que l’agar-agar
UTILISATION : confitures, gelées, flans, spaghettis gélifiés aux goûts variés...

La sphérification

BUT : transformer un liquide en sphère
FONCTIONNEMENT : généralement ajout au goûte à goûte de la substance à sphérifier mélangée à du lactate de calcium dans un bain d’alginate de sodium
UTILISATION : divers sphères au cœur liquide pour plats et cocktails

Un message, un commentaire ?

Qui êtes-vous ?
Votre message

Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.