Quelques techniques

Nous pourrions définir la cuisine moléculaire comme un ensemble de techniques et d’ingrédients visant à créer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs. Ces techniques peuvent être résumées au nombre de sept (même s’il en existe bien plus) :

La déshydratation

BUT : éliminer l’eau contenue dans un aliment
FONCTIONNEMENT : principale technique consistant en une évaporation des molécules d’eau sans ébullition à l’aide d’un déshydrateur électrique
UTILISATION : conservation d’aliments , fruits séchés, chips…

La cryogénisation

BUT : « figer » les aliments par surgélation ou « cuisson par froid »
FONCTIONNEMENT : aliments plongés dans de l’azote liquide qui entraîne un refroidissement immédiat liant les molécules stoppées
UTILISATION : meringues, sorbets, billes gelées…

L’émulsion

BUT :
- obtenir un mélange ferme de deux produits non-miscibles
- obtenir une texture mousseuse, spécialement en cuisine moléculaire
FONCTIONNEMENT :
- mélange de deux liquide non-miscibles (eau-huile, par exemple) formant, après dispersion l’un dans l’autre, deux phases hétérogènes, auxquelles on ajoute un émulsifiant, comme la léchitine de soja, assurant la stabilité du mélange
- incorporation de gaz dans un liquide et ajout d’un même émulsifiant qui va lier les molécules et créer cette texture mousseuse
UTILISATION : mayonnaise, mousses salées et sucrées, chantilly…

L’épaississement

BUT : épaissir un liquide sans en modifier son goût
FONCTIONNEMENT : ajout de produits épaississants – différentes gommes - dans un liquide afin d’en augmenter sa densité
UTILISATION : sauces plus onctueuses, crèmes, soupes, jus…

La gélification

BUT : transformer un liquide en gel
FONCTIONNEMENT : formation de polymères et élimination de solvant grâce à des additifs tels que l’agar-agar
UTILISATION : confitures, gelées, flans, spaghettis gélifiés aux goûts variés...

La sphérification

BUT : transformer un liquide en sphère
FONCTIONNEMENT : généralement ajout au goûte à goûte de la substance à sphérifier mélangée à du lactate de calcium dans un bain d’alginate de sodium
UTILISATION : divers sphères au cœur liquide pour plats et cocktails