Nous pourrions définir la cuisine moléculaire comme un ensemble de techniques et d’ingrédients visant à créer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs. Ces techniques peuvent être résumées au nombre de sept (même s’il en existe bien plus) :
La déshydratation
| BUT : éliminer l’eau contenue dans un aliment |
| FONCTIONNEMENT : principale technique consistant en une évaporation des molécules d’eau sans ébullition à l’aide d’un déshydrateur électrique |
| UTILISATION : conservation d’aliments , fruits séchés, chips… |
La cryogénisation
| BUT : « figer » les aliments par surgélation ou « cuisson par froid » |
| FONCTIONNEMENT : aliments plongés dans de l’azote liquide qui entraîne un refroidissement immédiat liant les molécules stoppées |
| UTILISATION : meringues, sorbets, billes gelées… |
L’émulsion
BUT :
– obtenir un mélange ferme de deux produits non-miscibles
– obtenir une texture mousseuse, spécialement en cuisine moléculaire |
FONCTIONNEMENT :
– mélange de deux liquide non-miscibles (eau-huile, par exemple) formant, après dispersion l’un dans l’autre, deux phases hétérogènes, auxquelles on ajoute un émulsifiant, comme la léchitine de soja, assurant la stabilité du mélange
– incorporation de gaz dans un liquide et ajout d’un même émulsifiant qui va lier les molécules et créer cette texture mousseuse |
| UTILISATION : mayonnaise, mousses salées et sucrées, chantilly… |
L’épaississement
| BUT : épaissir un liquide sans en modifier son goût |
| FONCTIONNEMENT : ajout de produits épaississants – différentes gommes - dans un liquide afin d’en augmenter sa densité |
| UTILISATION : sauces plus onctueuses, crèmes, soupes, jus… |
La gélification
| BUT : transformer un liquide en gel |
| FONCTIONNEMENT : formation de polymères et élimination de solvant grâce à des additifs tels que l’agar-agar |
| UTILISATION : confitures, gelées, flans, spaghettis gélifiés aux goûts variés... |
La sphérification
| BUT : transformer un liquide en sphère |
| FONCTIONNEMENT : généralement ajout au goûte à goûte de la substance à sphérifier mélangée à du lactate de calcium dans un bain d’alginate de sodium |
| UTILISATION : divers sphères au cœur liquide pour plats et cocktails |
