Une petite expérience

Recette d’un œuf moléculaire :

Les ingrédients :

Pour le jaune d’œuf :
• 1 sachet de 2g d’alginate de sodium
• 1 sachet de 6g de lactate de calcium
• 200 g de mangue

Pour le blanc d’œuf :
• 1 sachet de 2g d’agar agar
• 250 mL de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 pincée de poudre de graines de pousse de vanille

Les ustensiles :

• 1 casserole
• 2 récipients (dont un plutôt étroit et profond)
• 1 mixer
• 1 cuillère plutôt arrondie et de taille moyenne (pour le jaune d’œuf)
• 1 cuillère percée

Pour le blanc d’œuf :

• Dans une casserole, chauffer le lait de coco avec le sucre, puis rajouter la pincée de poudre de graines de pousse de vanille

• A ébullition, retirer du feu et ajouter l’agar-agar dans le mélange. Mixer s’il y a des grumeaux.

• Verser la préparation dans les assiettes pour former le « blanc » d’œuf à partir de la gelée de coco.

• Laisser reposer 30 min au frais.

Pour le jaune d’œuf :

• Mélanger 200 mL d’eau avec le sachet de lactate de calcium afin d’obtenir un "bain de trempage".

• Couper la mangue en morceaux en veillant bien à retirer la peau, puis la mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Ajouter l’alginate de sodium au coulis obtenu puis passer le tout au mixer pour que la poudre ne colle pas.

• Prélever à l’aide d’une cuillère sphérique un peu du mélange et la placer dans le bain de trempage. Retourner rapidement la cuillère afin que le mélange se dépose au fond du bain.
• Mélanger circulairement sans casser la sphère formée.

• Laisser tremper 2 minutes et à l’aide de la cuillère percée prélever délicatement les sphères. Les rincer sous un mince filet d’eau et les déposer sur les blancs.

Cette recette nous a donc à la fois permis de tester deux techniques spécifiques de la cuisine moléculaire, et de mettre en jeu nos récepteurs sensoriels du toucher, de la vue et du goût.

Notre blanc d’œuf présentait une texture lisse et visqueuse, caractéristique de la gélification, tandis que le jaune, malgré un résultat de sphérification imparfait, adoptait tout de même un cœur fondant et une enveloppe plus ou moins gélatineuse.

Concernant l’aspect visuel et gustatif, ils ont tous deux été trompés puisque ce n’est seulement en bouche, que l’on peut reconnaître les saveurs de la coco, de la mangue, et que l’on comprend la réelle nature de cet "œuf".

Ainsi, en tant qu’amateurs de noix de coco et de mangue, nous avons tous les quatre été agréablement surpris par notre recette et avons réussi à tromper nos proches.

N’hésitez pas à la tester !