Le toucher

Et oui, le toucher entre en jeu dans la cuisine moléculaire. Principalement par le biais de la texture.

Comment est-on capable de percevoir ce que l’on touche ou ce qui nous touche ?

Le sens du toucher se fait par l’intermédiaire de la peau grâce à laquelle nous parviennent les sensations de contact, de douleur, de pression, de chaleur. La peau nous renseigne en fait en permanence sur notre environnement grâce à un réseau de terminaisons nerveuses [1] très sensibles. Elle est formée de trois couches différentes : l’épiderme en superficie, le derme, un tissu résistant de soutien contenant poils et vaisseaux sanguins, et l’hypoderme en dessous, une couche de graisse. Plus de 100 000 récepteurs aux fonctions variées sont donc disséminés dans ces trois couches et détectent les sensations de contact avec la peau. Celles-ci remontent les nerfs sensitifs jusqu’à la moelle épinière, et enfin jusqu’au cerveau, dans une zone spécifique, le lobe pariétal, consacrée au toucher.

Que permet ce sens en cuisine ?

Dans le domaine culinaire, le toucher est un sens qui permet de déterminer la texture des aliments, mais aussi leur consistance ou leur température. Il intervient ainsi lorsque nous mangeons dans la perception d’une saveur. Nous pouvons avant cela toucher l’aliment de nos mains ou ressentir sa texture par l’intermédiaire de nos couverts. Dans notre bouche, la langue permet de détecter le goût, mais également la sensation qui nous est donnée en bouche, c’est-à-dire cette même texture. En fait, celle-ci est décelée par un ensemble de nos récepteurs sensoriels, le toucher, le goût mais aussi la vue, et demeure capitale dans la confection d’un plat.

La cuisine moléculaire modifie-t-elle nos récepteurs sensoriels du toucher ?

Notre corps, ou plutôt notre cerveau, est habitué à attribuer certaines textures à certains aliments ou certains goûts. L’œuf sera ainsi gluant et coulant, la tomate juteuse et fondante... L’un des objectifs de la cuisine moléculaire est alors de changer ces effets, afin d’attirer l’œil du consommateur et d’affecter son bon sens en dissociant et texture et goût. Certains aliments de nos assiettes vont adopter des consistances et formes étranges telles que des mousses, des sphères lisses ou des cubes gélatineux, et nous dévoiler quelques surprises une fois en bouche. La cuisine moléculaire innove donc face à notre sens du toucher et cherche avant tout à nous surprendre avant même de chercher à élaborer des plats consistants.


[1terminaisons nerveuses : extrémités des nerfs qui se situent au niveau de la peau, mais aussi des viscères ou des muscles. Leur rôle est d’enregistrer les différentes sensations : le chaud, le froid, la douleur